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Gusto, olfatto &.co.

Atlante degli odori ritrovati: il mio nuovo libro.

by Roberta |

Atlante degli odori ritrovati

Ho scritto poco, da queste parti, ultimamente.

La ragione è lui, il tomo n°10, Atlante degli odori ritrovati, il mio nuovo libro uscito a fine ottobre per HarperCollins Italia.

In molti mi hanno chiesto come è nato questo libro, come mai questa deviazione dal cibo.

Be’, in verità la mia passione per l’olfatto data molto prima che quella per il food. Ero ancora bambina, quando sedevo sulle scale del giardino della casa in cui sono nata e passavo le ore ad annusare la buccia del mandarino appena colto.

Mi sono innamorata della cucina qualche anno più tardi, ragazzina, quando ho cominciato a viaggiare per studio (il bello delle lingue!): la scoperta di tutto quel mondo di ricette e ingredienti là fuori, mi aveva folgorata all’istante.

Ma è attraverso il cibo che capito quanto l’olfatto sia importante per me: è sempre stato lì, mi accompagna da tutta una vita. Solo che non ci ho fatto caso subito.

La mia cucina è sempre stata molto molto aromatica, ricca di erbe aromatiche, di spezie, di scorze; non paga, l’ho pure dichiaratamente mescolata agli oli essenziali di cui a un certo punto mi sono innamorata: per non sbagliare ci ho scritto un libro, Oli essenziali in cucina, uscito per Tecniche Nuove nel 2010.

Quando ho cominciato a studiarli, prima di scriverne, che ho scoperto quanto quello che ho sempre chiamato “sapore” fosse molto di più: coinvolgeva tutti i sensi, ma soprattutto il gusto e ancora di più l’olfatto.  Perché, al contrario di quanto si pensi, il gusto è un senso debole che sente pochissimo: le finezze, le sfumature, i tocchi di classe li recepiamo tutti attraverso l’olfatto.

In più, nel frattempo, mi sono anche innamorata anche della profumeria artistica e della sfida di raccontare l’olfatto con le parole.

Ho scritto Atlante degli odori ritrovati per dirimerne il mistero, per celebrarne la bellezza, per esplorarne il suo potere spiazzante e bellissimo.

Nel libro, racconto di 40 odori comuni, dal pane alla benzina, dalla pioggia all’erba tagliata, di cui racconto la natura chimica, simbolica, sociale le loro ascendenze letterarie, le valenze storiche e anche filosofiche, l’uso in profumeria e tantissime curiosità, scoprendo che ognuno di questi odori nasconde una sorpresa.

Completa il libro un’appendice sul profumo e su i suoi protagonisti, con una serie di bellissime interviste ad alcuni dei protagonisti del mondo della profumeria artistica contemporanea.

È un libro che ho scritto per passione, perché mi incanto ogni volta davanti al potere silenzioso e pervasivo dell’olfatto. Non so come dirlo in altre parole: ne sono innamorata.

Qui trovi la maggior parte delle recensioni e interviste audio e video del libro.

Gusto, olfatto &.co.

La classifica degli odori più amati: risultati del sondaggio!

by Roberta |

la classifica degli odori più amatiQualche tempo fa mi sono accorta che non c’erano una classifica degli odori più amati italiana, mentre ne trovavo con facilità di provenienza inglese e americana.

Prima per mia curiosità, ho cominciato a chiedere ad amici e conoscenti quali fossero i loro odori preferiti, principalmente per verificare i dati stranieri: avevo il dubbio, per esempio, che il bacon non fosse un odore così amato da noi (lo so, non mi sfugge niente, ahaha).

È successo però che man mano che ricevevo le risposte mi sono divertita e incuriosita tantissimo, e mi è venuta voglia di ampliare la scala. Ho chiesto aiuto su tutti i miei social, ma anche a due belle community che frequento sul web, come Adjiumi, un delizioso gruppo di amanti dei profumi, e le Socialgnock, una brillante community di donne che lavorano nel digital.

Non ho dato limiti al numero di risposte che i partecipanti potevano dare (c’è chi me ne ha data solo una e chi dieci) e infatti questa classifica degli odori più amati ha racimolato oltre 250 voci!

Alla fine hanno risposto quasi quattrocento persone, che mi hanno aiutato a farmi un’idea sugli odori più amati in Italia.
Grazie di cuore a tutt3 per l’aiuto.

Ecco i risultati:

Posizione  Odore Punti
1 L’odore del pane pane caldo appena sfornato 81
2 L’odore del mare (dell’aria salmastra, dell’oceano) 69
3 L’odore della pioggia (petricore, aria dopo la pioggia) 62
4 L’odore del caffè 50
5 L’odore del gelsomino 45
6 L’odore della lavanda 44
7 L’odore dell’erba tagliata 37
8 L’odore dei dolci in cottura o appena sfornati 34
9 L’odore della benzina  33
10 L’odore del legno che brucia nel camino 29
11 L’odore della vaniglia 27
12 L’odore del dei libri nuovi (appena aperti, delle librerie) 25
L’odore della rosa 25
13 L’odore del borotalco 21
14 L’odore degli agrumi 20
15 L’odore dei fiori d’arancio (zagara,neroli) 19
16 L’odore dei limoni 18
17 L’odore del basilico 17
L’odore del bosco 17
18 L’odore della cannella 16
19 L’odore della biancheria pulita (lenzuola appena cambiate, bucato pulito) 15
L’odore della pizza 15
L’odore di muschio bianco 15
L’odore del legno 15
20 L’odore del bucato steso al sole 14
L’odore della menta 14
L’odore della terra bagnata 14
L’odore di cuoio e pelle 14
21 L’odore della torta di mele (mele e cannella) 13
L’odore dei neonati 13
22 L’odore della carne alla griglia 12
L’odore del caffè appena macinato 12
23 L’odore del bergamotto 11
L’odore del sandalo 11
24 L’odore di pulito 10
L’odore della fresia 10
L’odore della coccoina 10
L’odore del tiglio 10
L’odore dei libri 10
L’odore di fieno 10
L’odore della macchia mediterranea 10
25 L’odore del rosmarino 9
L’odore del cioccolato 9
L’odore della pineta 9
L’odore della resina del legno 9
L’odore della neve 9
L’odore del partner 9
L’odore dei propri figli 9
26 L’odore dei vecchi libri 8
L’odore del sole sulla pelle 8
L’odore del soffritto 8
L’odore del fico 8
L’odore dell’origano 8
L’odore dell’arancia 8
27 L’odore della montagna 7
L’odore della mimosa 7
28 L’odore dell’incenso 6
L’odore della magnolia 6
L’odore della pioggia sull’asfalto 6
29 L’odore dei solventi 5
L’odore del mio cane 5
L’odore delle figurine 5
L’odore della violetta 5
L’odore della primavera 5
L’odore del mughetto 5
L’odore della cantina 5
L’odore delle pasticcerie 5
L’odore del ragù 5
L’odore del mandarino 5
L’odore della mamma 5
30 L’odore dell’elicriso 4
L’odore del pennarello indelebile 4
L’odore della tuberosa 4
L’odore della vernice 4
L’odore dell sesso femminile 4
L’odore del proprio gatto 4
L’odore della gardenia 4
L’odore del mango 4
L’odore del frangipani 4
L’odore del cocco 4
L’odore della colla 4
L’odore della tintoria 4
L’odore della nebbia 4
L’odore delle spezie 4
L’odore dell’abete 4
L’odore del rossetto 4
31 L’odore del whisky torbato 3
L’odore del lillà 3
L’odore del giacinto 3
L’odore dello zenzero 3
L’odore del timo 3
L’odore dello smalto 3
L’odore della sabbia 3
L’odore della liquerizia 3
L’odore delle matite colorate 3
L’odore di cloro della piscina 3
L’odore delle caldarroste 3
L’odore della focaccia 3
L’odore dell’aria prima della pioggia 3
L’odore dellla crema solare 3
L’odore del caffelatte 3
L’odore del caffè appena tostao 3
L’odore delle matite appena temperate 3
L’odore del sugo di pomodoro in cottura 3
L’odore dei chiodi garofano 3
L’odore del vino rosso 3
L’odore della camomilla 3
L’odore della marijuana 3
L’odore del calicantus 3
L’odore della frutta matura 3
L’odore del sapone di marsiglia 3
L’odore dell’inchiostro 3
L’odore dell’oleafragrans 3
L’odore della cucina di casa 3
L’odore del tiarè 3
L’odore dell’alloro 3
32 L’odore della pesca gialla 2
L’odore del pollo allo spiedo 2
L’odore della stufa 2
L’odore del glicine 2
L’odore del mirto 2
L’odore dell’asfalto 2
L’odore della verbena 2
L’odore del miele 2
L’odore di mandorla 2
L’odore delle città di mare 2
L’odore delle campagne (letame incluso) 2
L’odore della saponetta 2
L’odore dell’acacia in fiore 2
L’odore del sigaro 2
L’odore del pesto nel mortaio 2
L’odore dell’anice 2
L’odore dell’iris 2
L’odore dell’albicocca 2
L’odore dell’eucalipto 2
L’odore della mela 2
L’odore della pelle appena lavata 2
L’odore del gin 2
L’odore della scuderia 2
L’odore della pipa 2
L’odore del latte 2
L’odore della muffa del salame 2
L’odore della carta 2
L’odore del coriandolo 2
L’odore della carta appena stampata) 2
L’odore del burro cacao 2
L’odore dello champagne 2
L’odore della propria pelle sudata 2
33 L’odore della carta di Eritrea 1
L’odore dei minimarket di periferia 1
L’odore dei propri calzini 1
L’odore del caprino fresco 1
L’odore del geranio odoroso 1
L’odore del limoncello 1
L’odore della crema Nivea 1
L’odore del legna bruciata fredda 1
L’odore dei gessetti 1
L’odore dei fiammiferi 1
L’odore dell’aria pungente 1
L’odore del lime 1
L’odore del pepe rosa 1
L’odore della scolorina per stilogrfica 1
L’odore della grigliata di pesce 1
L’odore della casa della propria nonna 1
L’odore delle zeppole 1
L’odore del vix vaporub 1
L’odore delle big babol 1
L’odore dei frizzi pazzi 1
L’odore del disinfettante 1
L’odore del rum 1
L’odore dei fiori di mandorlo 1
L’odore della smerigliatrice 1
L’odore del cacao 1
L’odore dell’orzata 1
L’odore delle sterpaglie che bruciano 1
L’odore delle frittura di pesce 1
L’odore della pancetta su piastra 1
L’odore del das 1
L’odore delle verdure a foglia verde 1
L’odore della cera d’api 1
L’odore della gomma nera per pavimenti 1
L’odore dei frutti estivi 1
L’odore della linfa delle foglie 1
L’odore dei funghi 1
L’odore del tartufo 1
L’odore dell’alcool denaturato 1
L’odore del mosto 1
L’odore dei fiori sambuco 1
L’odore della candeggina 1
L’odore della torba in irlanda 1
L’odore dellla propria nonna 1
L’odore del brodo manzo 1
L’odore delle giunchiglie 1
L’odore della birra 1
L’odore dell’uovo fritto 1
L’odore della zuppa di miso 1
L’odore del bagnoschiuma 1
L’odore del fiume 1
L’odore del tè sencha 1
L’odore dell’aglio e prezzemolo 1
L’odore del tatami 1
L’odore della salvia 1
L’odore della nepitella 1
L’odore del ciliegio in fiore 1
L’odore delle pescherie 1
L’odore della mortadella 1
L’odore del minestrone 1
L’odore del sushi 1
L’odore della santoreggia 1
L’odore delle peonie 1
L’odore dello spigo 1
L’odore degli acidi per lo sviluppo delle fotografie 1
L’odore dello zucchero filato 1
L’odore del legno di rosa 1
L’odore dell’elemi 1
L’odore dei fiori di limone 1
L’odore del cantalupo 1
L’odore dell’i-phone 1
L’odore della foglia di pomodoro 1
L’odore del burro 1
L’odore del latte di mandorla 1
L’odore della cioccolata calda 1
L’odore della noce moscata 1
L’odore di arancia e cannella 1
L’odore del caffè al ginseng 1
L’odore del pop corn 1
L’odore del nardo 1
L’odore della murgia 1
L’odore dei garofani 1
L’odore della mirra 1
L’odore dell’ananas 1
L’odore della ruggine 1
L’odore dell’olio d’oliva 1
L’odore del tè 1
L’odore dell’aglio nel burro 1
L’odore di Londra 1
L’odore delle stagioni quando cambiano 1
L’odore del vin brulè 1
L’odore dell’osmanto 1
L’odore della fragola 1
L’odore delle autofficine 1
L’odore del pitosforo 1
L’odore del cotone 1
L’odore dell’evidenziatore 1
L’odore dell’aglio 1
L’odore della torta salata in cottura 1
L’odore dell’arrosto con patate 1
L’odore canforato del balsamo di tigre 1
L’odore delle acque ferme dei porti 1
L’odore dei vecchi fumetti di Topolino 1
L’odore del pianoforte 1
L’odore della candeggina 1
L’odore del palo santo 1
L’odore delle cartolerie 1
L’odore del tea tree 1
L’odore dello zucchero 1
L’odore della crema pasticcera 1
L’odore delle pallline da tennis 1
L’odore della propria casa 1
L’odore delle case dei vecchi 1
L’odore della rucola 1
L’odore della macchina nuova 1
L’odore delle case di campagna 1
L’odore dell’aria limpida 1

Gusto, olfatto &.co.

il cibo e i 5 sensi

by Roberta |

Siamo tutti convinti di esercitare il gusto, di avere un gusto, e qualcuno pure di averne più degli altri.

Ci ripetiamo anche che i gusti sono gusti, annuendo davanti all’amico che giura sulla reale bontà dell’hamburger di quel fast food, perché lui lo mangia proprio per suo gusto, eh?

La realtà, invece, è un po’ diversa.

Cibo, gusto e fuffa

Ragazzi, non è vero niente: il gusto è un’illusione, o poco più.

Non lo dico io, lo dicono proprio i testi di neuroscienze.

Il gusto è un senso debole. Le nostre papille gustative, riconoscono solo 5 gusti base: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami.

Tradotto significa che il nostro amico nell’hamburger riconosce chiaramente il salato, l’acido del cetriolo sott’aceto, l’agrodolce del ketchup; il resto lo fanno altri sensi, mica il gusto.

D: Ma allora tutte quelle belle sfumature di pepe del Sechzuan e cumino nero della Malesia colte all’alba da una danzatrice del ventre al suono dei suoi dieci braccialetti d’oro tintinnanti?

R: Ci sono, certo. Ma attenzione: non è il gusto che le coglie.

La vita segreta dell’odorato

È noto e attestato quanto l‘odorato arricchisca la percezione del gusto di una gamma enorme di sfumature. La cipolla e la mela, per esempio, senza l’odorato hanno un sapore molto simile.

Tornando all’hamburger, che comunque non è il piatto più ricco di sfumature che mi venga in mente, senza olfatto il ketchup sarebbe solo uno sciroppino dolce, la polpetta di carne, cartone pressato, il pane una specie di spugna con un vago sapore dolciastro: anche le poche sfumature dell’hamburger le aggiunge il naso.

L’odorato la sa lunga: siamo noi che non ci rendiamo conto di quanto lo usiamo. Provate a mettere un po’ di zucchero e cannella in una fialetta a chiusura ermetica e assagiatelo prima a naso chiuso e poi a naso aperto: vedrete che differenza!

Il cibo e la vista

La vista, invece, è l’equivalente algido e razionale dell’odorato: decide da lontano se quella roba lì che sta sul nostro piatto è commestibile, se ci può piacere, e quanto.

Molto spesso ci informa sulla sua temperatura e sulla sua consistenza, ma non sempre ci azzecca, proprio perché si basa solo sulle apparenze. Il fumo vuol dire che il piatto è caldo, ma potrebbe anche significare che c’è una sigaretta accesa in posacenere lì vicino, per esempio.

La vista si occupa  solo di ciò che sembra, che poi è il cuore del mio lavoro da food stylist: creare del cibo che seduca irrimediabilmente la vista, che la convinca della bontà di quel cibo, approfittandosi biecamente della sua sicumera.

Che poi è la stessa ragione per cui ci sono meravigliose foto di hamburger perfetti e deliziosi in bella vista in ogni fast food: in modo che il nostro amico di sopra li veda, li desideri e cominci a salivare.

E l’udito che c’entra con il cibo?

Sembra stia lì zitto e buono, ma anche lui fa parte della banda, anche lui influenza la nostra percezione del gusto.

Mettiamo che dopo l’hamburger il vostro amico, ormai anche un po’ mio, sia preso dall’irrefrenabile desiderio di un cartocio di patatine fritte: a seconda di quanto fanno crock, le percepirà più buone. Calde, croccanti, salate: tra tutti questi stimoli, il gusto passa completamente in secondo piano, perchè non è il gusto che cerchiamo nelle patatine fritte, ma piuttosto un’insieme di sensazioni.

Idem con le bevande gassate: non è un gusto ma un complesso di sensazioni: tattili (gas + temperatura), auditive (sempre il gas), olfattive (aromi vari) e solo in minima parte un’esperienza gustativa (il dolce).

Anche qui, non invento nulla, benché ammetto che la cosa mi diverta assai.

C’è un famoso esperimento di Zampetti e Spencer, durante il quale hanno somministrate  a un gruppo di volontari delle patatatine un po’ stantie. Metà del gruppo è stato sottoposto all’ascolto di alcune modulazioni sonore, l’altra metà no. Indovinate un po’? Il primo gruppo ha valutato le patatine più buone del secondo. Insomma ci si mette anche l’udito a confondere le acque.

Ma non è finita qui.

Ci mancava solo il tatto…

Il senso più sottovalutato di tutti nell’esperienza gustativa, anzi diciamo pure bellamente ignorato, è il tatto.

Sì: le sensazioni tattili dentro la bocca, sul palato, sulla lingua, sono spesso percepite come un tutt’uno con il gusto. Quante volte avete sentito parlare di un sapore cremoso? Di un gusto fresco? Di un gusto morbido? Ecco, diciamolo: queste qualità non sono gustative: sono tattili.

Molto spesso crediamo di esercitare il gusto e invece stiamo usando soprattutto il tatto. Nell’ hamburger, per esempio, che ormai è un po’ nostro, non più solo dell’amico, noteremo la consistenza del pane soffice, la carne tiepida e più consistente, il formaggio fuso morbido e cremoso, il fresco della lattuga e del pomodoro.

A ben guardare, tutta la grande famiglia del comfort food ha in comune consistenze molto piacevoli al tatto, accompagnate da gusti forti, netti, ben riconoscibili: è a questo mix di piacere sensoriale e familiarità, a mio parere che dobbiamo il reale, innegabile, effetto di conforto.

Ricapitolando

E quindi? A cosa ci serve sapere tutto questo?

Prima di tutto, ci spiega che tipo di stimolazione ricerchiamo nel cibo.

Ho notato che spesso al gusto si accompagna un senso dominante, e immagino si possa allineare alla divisione in cenestesici, auditivi e visivi della PNL: i primi con olfatto o sensibilità tattile spiccatissima; i secondi attenti al côté sonoro del cibo, gli ultimi più sensibili all’aspetto estetico del piatto.

Ecco, quel senso nascosto dietro il gusto è spesso una delle chiavi delle scelte che facciamo.

Si può vivere benissimo anche senza saperlo, ovviamente, e mangiare per gratificare i sensi, con intento più o meno consciamente consolatorio.

Tutto questo, però, è molto diverso dal dare al nostro organismo quello di cui ha davvero bisogno (che può essere, magari, di cibo croccante ma non di chips), e anche dall’esercitare pienamente i nostri 5 sensi.

Saperlo, è gettare un ponte tra il consapevole e l’inconsapevole: un allargamento di visione, che, come tutta la conoscenza nella vita, serve a mettersi in grado di scegliere bene, capire meglio noi stessi, gli altri – e persino quell’amico amante degli hamburger.

Credits: pic by Anastasiia Rozumna @ unsplash.com