Il cibo e i 5 sensi. Storia di una convivenza multisensoriale.

5 SENSI[dal mio intervento a Roma, al Congresso SIROE, sul cibo e i 5 sensi]

C’è un sorta di equivoco sull’alimentazione.

Siamo tutti convinti di esercitare a pieno il senso del gusto, quando mangiamo. Ci ripetiamo annuendo i Grandi Classici della Saggezza Popolare, volume 1, il Cibo: “I gusti sono gusti.” o “De gustibus non est disputandum.”, davanti al cugino diciottenne e al suo panino con mozzarella e crema di cioccolato o all’amico che giura sulla reale bontà del fast food, perché lui lo mangia proprio per suo gusto, eh?

Ragazzi, non è vero niente. Non lo dico io, lo dicono proprio i testi di neuroscienze.

Il gusto è un senso debole. La nostra lingua, anzi le papille gustative, riconoscono solo 5 gusti base: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. Al limite, il nostro amico si mangia l’hamburger perché riconosce chiaramente il salato, l’acidino del cetriolo, l’agrodolce del ketchup; il resto lo fanno altri sensi, mica il gusto.

D: Ma allora tutte quelle belle sfumature di pepe del Sechzuan e cumino nero della Malesia colte all’alba da una danzatrice del ventre al suono dei suoi dieci braccialetti d’oro tinitinnanti?

Ci sono, certo. Ma non è il gusto che le coglie.

È noto e attestato in letteratura che l‘odorato arricchisca la percezione del gusto di una gamma eneorme di sfumature. La cipolla e la mela, per esempio, hanno un sapore molto simile se riuscite ad escludere completamente l’odorato.
Lo so, sembra incredibile; tuttavia, se tenete conto che iniziato questo paragrafo con un’espressione di rigore scientifico, vi renderete conto che niente è impossibile, a questo mondo.

Tornando al nostro hamburger, se al nostro amico piace con una bella manciata di cipolla cruda, è principalmente col naso che se lo sta gustando. Non vi è mai capitato di sentire un’odore invitante e produrre litri di saliva in automatico, prima ancora di formulare compiutamente il pensiero: “Chissà se se riesco a distrarl*?”

L’odorato la sa lunga. Siamo noi che non ci rendiamo conto di quanto lo usiamo. Provate a mettere un po’ di zucchero e cannella in una fialetta a chiusura ermetica e assagiatelo prima a naso chiuso e poi a naso aperto: vedrete che differenza.

La vista, invece, è l’equivalente algido e razionale dell’odorato: decide da lontano se quella roba lì che sta sul nostro piatto è commestibile, se ci può piacere, e quanto. Molto spesso ci informa sulla sua temperatura e sulla sua consistenza, ma non sempre ci azzecca, proprio perché si basa solo sulle apparenze. Il fumo vuol dire che il piatto è caldo, ma potrebbe anche significare che c’è una sigaretta accesa in posacenere lì vicino, per esempio.

La vista si occupa  solo di ciò che sembra, che poi è il cuore del mio lavoro da food stylist: creare del cibo che seduca irrimediabilmente la vista, che la convinca della bontà di quel cibo, approfittandosi biecamente della sua sicumera. Che poi è la stessa ragione per cui ci sono enormi foto di hamburger in bella vista nel negozio: in modo che il vostro amico li veda, li desideri e cominci a salivare.

E l’udito? Sembra stia lì zitto e buono, ma anche lui fa parte della banda, anche lui influenza la nostra percezione del gusto. Mettiamo che dopo l’hamburger il vostro amico, ormai anche un po’ mio, si stia sbafando una porzione di patatine fritte.

A seconda di quanto fanno crock, le percepirà più buone. Calde, croccanti, salate: tra tutti questi stimoli, il gusto passa completamente in secondo piano. Idem con le bevande gassate: il nostro amico pensa di percepire un gusto ma in realtà è un complesso di sensazioni: tattili (gas + temperatura), auditive (sempre il gas), olfattive (aromi vari) e solo in minima parte un’esperienza gustativa (il dolce).

Anche qui, non invento nulla, benché riporti con evidente divertimento. C’è un famoso esperimento, di Zampetti e Spencer, durante il quale, ad un gruppo di volontari, sono state somministrate delle patatine un po’ stanche di vivere. Metà del gruppo è stato sottoposto all’ascolto di alcune modulazioni sonore, l’altra metà no. Indovinate un po’? Il primo gruppo ha valutato le patatine più buone del secondo. Insomma ci si mette anche l’udito a confondere le acque.

Ma non è finita qui.

Il senso più sottovalutato di tutti, anzi misconosciuto, è il tatto. Sì: le sensazioni tattili dentro la bocca, sul palato, sulla lingua, sono spesso percepite come un tutt’uno con il gusto. Quante volte avete sentito parlare di un sapore cremoso? Di un gusto fresco? Di un gusto morbido? Ecco, diciamolo: queste qualità non sono gustative: sono tattili.

Molto spesso crediamo di esercitare il gusto e invece stiamo usando soprattutto il tatto. Nell’ hamburger, per esempio, che ormai è un po’ nostro, non più solo dell’amico: noteremo la consistenza del pane soffice, la carne tiepida e più consistente, il formaggio fuso, se c’è, morbido e cremoso, il fresco della lattuga e del pomodoro.

A ben guardare, tutta la grande famiglia del comfort food ha in comune consistenze molto piacevoli al tatto, accompagnate da gusti forti, netti, ben riconoscibili: è a questo mix di piacere sensoriale e familiarità, a mio parere che dobbiamo il reale, innegabile, effetto di conforto.

E quindi? A cosa ci serve sapere tutto questo?

Prima di tutto, ci spiega che tipo di stimolazione ricerchiamo nel cibo. Ho notato che spesso al gusto si accompagna un senso dominante, e immagino si possa allineare alla divisione in cenestesici, auditivi e visivi della PNL: i primi con olfatto o sensibilità tattile spiccatissima; i secondi attenti al côté sonoro del cibo, gli ultimi più sensibili all’aspetto del piatto. Quel senso nascosto dietro il nostro gusto è spesso una delle chiavi delle scelte che facciamo.

Si può vivere benissimo anche senza saperlo, ovviamente, mangiare per gratificare i sensi, con intento più o meno consciamente consolatorio. Tutto questo, però, è molto diverso dal dare al nostro organismo quello di cui ha davvero bisogno (che può essere, magari, di cibo croccante ma non di chips), am anche da un pieno esercizio del gusto.

Saperlo, è gettare un ponte tra il consapevole e l’inconsapevole: un allargamento di visione, che, come tutta la conoscenza nella vita, serve a mettersi in grado di scegliere bene, capire meglio noi stessi, gli altri e persino quell’amico amante degli hamburger.

Sempre che dopo questo post mi parli ancora.

Credits: un cortese ringraziamento a Jacaranda Swaroski, che si è prestata a fare da modella a questa simpatica infografica in colori moda.

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